一次搞懂牛肉各種分級不再被店家欺騙

　　基本上我是個愛吃的人，當然也常常吃到牛肉，不過吃牛排或是吃到飽的時候，看到餐單都寫得很花俏，動不動就安格斯、和牛、雪花、菲力、紐約客、肋眼等等．到底那些形容詞是寫真的還是誤導，待我慢慢揭曉．　　
　　
首先要搞懂的是牛肉的來源，這有分兩個部分一個是地區，一個是品種，在台灣吃的到的牛肉來源大概是：

　　台灣本土牛(台灣黃牛，荷蘭牛)台灣牛肉沒有制定分級制度，市場也比較不成熟，許多牛肉麵店會標榜使用台灣黃牛，或許會給人較為道地的感覺吧．
　　
　　加拿大牛共分12個等級
                加拿大prime級(Canada prime)　以上佔1.1%　
　　　　加拿大A級(Canada A)　　　　　　　　　

　　　　加拿大AA級(Canada AA) 　　　　　　　　   

　　　　加拿大AAA級(Canada AAA) 　 以上佔90%  　　 　　　　　

　　　　

　　　　

　　　　加拿大B1級(Canada B1) 

　　　　加拿大B2級(Canada B2) 

　　　　加拿大B3級(Canada B3) 

　　　　加拿大B4級(Canada B4) 

　　　　加拿大D1 級(Canada D1) 

　　　　加拿大D2級(Canada D2) 

　　　　加拿大D3級(Canada D3) 

　　　　加拿大D4級(Canada D4)　

　　　　加拿大E級(Canada E)　　　    以上為100%
　　

　　由此可見其實加拿大牛肉把非常多比例的牛排放到較上面的等級，所以看到餐廳寫到加拿大AAA級別太開心．因為它並沒有特別高級．
　　
　　

澳洲牛是最常吃到的肉牛首先看官方的進出口分類．

　　　　V = veal (12個月以下牛隻，通常稱作"小牛肉")

　　　　YS = yearling steer (30個月以下公牛)  (通常YS等級價格是比較高的)
　　　　Y = yearling beef (30個月以下公牛或是閹割或是母牛)  以上必須沒有牙

　　　　YGS = young steer (30個月以下公牛)
　　　　YG = young beef(30個月以下公牛或是閹割或是母牛)  以上須少於兩顆牙

　　　　YPS = young prime steer(36個月以下公牛)

　　　　YP = young prime beef(36個月以下公牛或是閹割或是母牛)以上須少於四顆牙

　　　　PRS = prime steer(42個月以下公牛)

　　　　PR = prime beef(42個月以下公牛)以上須少於七顆牙

　　

　

　　日本牛是由JMGA（日本肉品等級鑑定協會）來鑑定

　　　　A(良好)5>A4>A3>A2>A1

　　　　B(一般)5>B4>B3>B2>B1

　　　　C(較差)5>C4>C3>C2>C1

　　ＡＢＣ主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份，等級越高代表這塊肉品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。肉質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。肉質等級判定，取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5、5、4、5」，則此肉質等級便為「4」。
　　

　　美國牛讓人又愛又恨，不過其實美國牛的檢驗是最精密和詳細的．基本上不太需要擔心狂牛症了．

　　　　極佳(PRIME)　　　　占2~3%
　　　　特選(CHOICE)
　　　　可選用(SELECT)
　　　　合格(STANDARD)
　　　　商用(COMMERCIAL)
　　　　可用(UTILITY)
　　　　切塊(CUTTER)
　　　　製罐(CANNRE)

　　這裡特別注意到各國分級都有出現「PRIME等級」，其實價格高的只有美國牛(好世多三片要價兩千多)．標榜PRIME等級卻賣大多是取澳洲牛中「 young prime steer」取他的PRIME．下次看到PRIME等級記得留心產地，確定是美國的PRIME等級才不會花了錢卻吃到不是自己想吃．

　　接下來要介紹牛種，市面上我們會看到的大概有兩種，安格斯牛跟和牛．安格斯牛不必多說，他只是牛種，是黑牛，就跟狗有拉不拉多還有米格魯一樣，品種不是等級，要是你在店裡看到"安格斯頂級"這其實沒多頂級，他就只是安格斯牛，而到底是哪種，是COMMERCIAL還是CHOICE不知道，那個"頂級"只是形容詞，就跟「雪花」「霜降」等等一樣．並且，店家的"特選級"是不是美國的CHOICE並不一定，很可能只是把"特選級"和"嚴選級"當作形容詞罷了．

　　再來是重頭戲了，和牛．首先和牛是日本本土牛統稱，而再根據養的地方給不同的名子，日本有三大和牛分別是松阪牛，神戶牛，近江牛．當然在配種之後現在也有美國和牛，澳洲和牛等等．這些牛一出生便有血統證明，一生過得之快樂，除了喝牛奶吃草之外，還有特別的含蛋白飼料，這些不打緊還有專人按摩，有時候還有啤酒可以喝．過得這樣難怪肉好吃．神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化．

　　而和牛們除了上述等級之外還有一個BMS（Beef Marbling Standard 油花標準等級）還做一個統一個分類，通常六級以上才能稱作神戶牛，一般吃台灣頂級燒烤店到號稱頂級和牛大概BMS8~9，BMS10級以上在十萬隻牛中只有一隻，在這個級別牛肉的油花在18度就會融化，所以放一片落口腔，正常溫度約36度的舌頭上，會感受到牛肉正緩緩溶化，牛肉味在口腔內四散，是可以生吃的．A5+BMS10，150g要價2000台幣，而且有錢吃不到，想吃要飛到日本，基本上是都是被日本買斷的．

　　A5+BMS12的牛肉全日本一百萬隻牛肉中只有30隻身上其中的菲力只有0.18%到的了這個等級．而日本有一家店叫牛超有賣單點一份180~200 g  21萬日圓(64313台幣) 如果你不相信可以點我看他們的菜單．

　　

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